Kochen im Kastl

Gerade eben hat in Wien ein neues Lokal aufgemacht. Das alleine ist noch nichts besonderes. Auch nicht, dass es mitten am Spittelberg eröffnet wurde, wo die Lokaldichte Wiens wohl am höchsten ist. Das Besondere ist der Kitzel, der in diesem kleinen Restaurant in der Luft liegt. ...

Dagmar Wulz sieht aus, als wäre sie verdammt glücklich. Nach dreißig Jahren in der Gastronomie, hat sie jetzt ihr eigenes kleines Restaurant eröffnet: Das ”1070”. Gekauft und eröffnet, muss man dazu sagen. Denn kaum fand die Schlüsselübergabe statt, wurde der neue Name über den alten gepinselt und die Tore geöffnet. Die Inneneinrichtung ist noch ganz so wie es vorher in der ”Trattoria Vechia Genova” eben war. Neu ist dieser Kitzel in der Luft. Er fühlt sich an, wie ein Herantasten an die neue Umgebung, an die Möglichkeiten, die darin liegen, an den Geschmack der Gäste und ob er von Dagmars Ideen getroffen wird. Es ist wie ein gut dosiertes Experiment. Eines, von denen man gleich von Anfang an spürt, dass es gut ausgehen wird.

Und das macht glücklich. Nicht nur Dagmar. Sondern auch ihre Gäste. Vom Koch Patrick Sowa ganz zu schweigen. Der ist in seinem Element.

Während wir dort sind und quer Beet bestellen, was uns gefällt, jonglieren Dagmar und Patrick neben Tellern und Töpfen auch die dazugehörige Logistik. Schon alleine beim Darüber nachdenken tut mir der Kopf weh. Aber ich bin ja Gast, muss nicht mitdenken, schnappe mir ab und zu einen Teller und trage ihn zum Tisch, weil ich sowieso nicht gerne so lange auf meinen vier Buchstaben sitzen bleibe. Das Plaudern mit Wirtin und Koch ist außerdem sehr spannend. So sind die beiden gerade dabei, alles auf die Reihe zu bringen. Und das ist bei der Idee für die Menüs nicht leicht. Es gibt Überraschungsmenüs. Und die funktionieren so: man bestellt sich je nach Hunger ein Drei-, Vier-, oder Fünfgang Menü. Ist man bei Gang drei allerdings schon satt, kann man hier den Schlussstrich ziehen. Doch bei dem, was Patrick auf den Teller zaubert, hält man besser bis zum Ende durch. Der Kitzel beim Essen: man hat keine Ahnung, was man bekommt. Das ist ganz der Eingabe des Kochs überlassen. Niemand außer ihm weiß es, und wenn er dazwischen die Gangart wechselt, bleibt auch das sein Geheimnis.

Der junge Mann hat in der Wiener Lokalszene schon für so manches Aufsehen gesorgt. Lokalkritiker Severin Corti zeichnet ihn mit ”virtuosem Talent für italienische Fischgerichte aber auch für Innereien aus”. Seine Gabe hat er im ”Sin”, im ”Mormat” und dann im „Schon schön” längst beweisen. Ob er so kocht, wie er Tango tanzen kann, weiß ich nicht. Ich habe ihn noch nie tanzen gesehen. Aber aus Insiderkreisen weiß ich, dass er einer der talentiertesten ist, mit viel Feingefühl an die Sache herangeht und mit einer großen Portion Leidenschaft. Und genauso kocht er auch.

Doch Dagmar mag noch andere, sehr praktische Eigenschaften an ihm: „Ein Koch, der nicht schreit”, vertraut sie mir an, was anscheinend etwa Ungewöhnliches ist. „Einer, der auch noch dazu abwäscht. Und keinen Aufstand macht, weil es in der Küche so eng ist.” Ich begutachte das ”Küchen-Kastl”, es hat nicht einmal sechs Quadratmeter. Ich würde auf der Stelle wahnsinnig werden. Patrick hingegen ist ganz in seine Sache vertieft. Durch eine kleine Durchreiche kann ich ihm auf die Finger schauen, was fast so ein Genuss ist, wie das Essen selber. Er macht kein großes Tamtam um seine Gerichte, und doch wird jedes bis in kleinste Detail ein Wunderwerk an Farbe, Duft und Geschmack. Ich mag das, wenn Gerichte sich so unprätentiös geben und einen dann dermaßen überraschen, dass es ruhig wird am Tisch.

Gegen Ende nimmt mein Drang, mitzuarbeiten, immer weiter zu. Auch das liegt anscheinend in der Luft. Die Atmosphäre ist wie bei Freunden - gemütlich und entspannt, die Unterhaltungen beschränkt sich nicht nur auf den eigenen Tisch, sondern breiteen sich auf die anderen aus, die Ahs und Ohs über die Nachspeise teilt man gerne mit den Anwesenden. Wir haben es als erste geschafft, alle guten Manieren unter den Tisch fallen zu lassen und haben die Teller abgeschleckt. Es war einfach zu gut, um auch nur einen letzten kleinen Rest davon zurück in die Küche zu schicken. Dagmars Kommentar: „Na endlich traut sich einer!”
Dagmar kann sich vorstellen, hier alt zu werden. In dem kleinen Restaurant, wo man es sich gerne gemütlich macht und die Gäste auch mal mithelfen, wenn sie Lust dazu haben - ist das kein schlechter Gedanke.

Dagmar Maria Wulz
Restaurant 1070
Gutenberggasse 28
A-1070 Wien
++43-676-5661771
Überraschungsmenü : 3 Gänge € 31, 4 Gänge € 37, 5 Gänge € 43
Es gibt aber auch andere Gerichte, man muss kein Menü wählen!

www.restaurant-1070.com